BANGI, 19 Mac 2013 – Sebagai seorang anak kampung dekat Ipoh, Perak, Noorhisham Tan Kolfi tahu betapa enaknya makan nasi dengan tempoyak durian, isi daripada ‘raja buah’ yang telah diperam.
Tetapi hari ini bagi pensyarah kanan Jabatan Kejuruteraan Kimia dan Proses di Fakulti Kejuruteraan dan Alam Bina, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) ini apa yang menarik perhatiannya adalah nilai probiotik (miliki mikroorganisme baik) yang terdapat dalamnya.
Pendekatan sekarang terhadap kesihatan dengan berusaha mengekalkan kesejahteraan tubuh badan dengan mengambil probiotik meningkatkan minatnya untuk mengkaji bahan makanan tempatan yang diperam yang telah melalui proses petapaian, kata Noorhisham.
Beliau berkelulusan sarjana Sains Kejuruteraan Biokimia telah menerajui suatu kajian untuk mengenalpasti sesetengah ciri Bakteria Asid Laktik (LAB) yang diasingkan daripada tempoyak bagi menentukan kesesuaiannya sebagai satu bakteria menambahkan kesihatan.
“Hasilnya bolehlah dirumuskan bahawa wujud Bakteria Asid Laktik dalam tempoyak yang telah dikenalpasti sebagai Leuconostoc mesenteroides daripada species kecil mesenteroides.
“Larutan yang diasingkan juga mempamerkan kegiatan antibiotik ke atas contoh bakteria dan rentan antibiotik yang lemah. Larutan ini ada potensi untuk menjadi satu probiotik untuk gaya hidup yang sihat,” kata beliau.
Noorhisham memberitahu Portal Berita UKM:”Saya rasa sebagai salah satu makanan sampingan bagi ramai penduduk di Perak, tentunya tempoyak ada nilai kesihatan yang positif.
“Orang Pahang misalnya biasa memasak kuah lemak tempoyak ikan patin manakala orang Negeri Sembilan memasak gulai lemak cili api campur tempoyak.
“Malah jika kita lihat masyarakat Jepun salah satu makanan peram yang mereka amat gemari adalah nato dan bagi orang Korea mereka ada kimchi.
“Di negara kita orang Melaka memeram udang geragau untuk dijadikan cincaluk sedangkan masyarakat Kelantan pula membuat budu. Makanan-makanan peram ini belum dikaji secara saintifik.”
Tetapi hari ini bagi pensyarah kanan Jabatan Kejuruteraan Kimia dan Proses di Fakulti Kejuruteraan dan Alam Bina, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) ini apa yang menarik perhatiannya adalah nilai probiotik (miliki mikroorganisme baik) yang terdapat dalamnya.
Pendekatan sekarang terhadap kesihatan dengan berusaha mengekalkan kesejahteraan tubuh badan dengan mengambil probiotik meningkatkan minatnya untuk mengkaji bahan makanan tempatan yang diperam yang telah melalui proses petapaian, kata Noorhisham.
Beliau berkelulusan sarjana Sains Kejuruteraan Biokimia telah menerajui suatu kajian untuk mengenalpasti sesetengah ciri Bakteria Asid Laktik (LAB) yang diasingkan daripada tempoyak bagi menentukan kesesuaiannya sebagai satu bakteria menambahkan kesihatan.
“Hasilnya bolehlah dirumuskan bahawa wujud Bakteria Asid Laktik dalam tempoyak yang telah dikenalpasti sebagai Leuconostoc mesenteroides daripada species kecil mesenteroides.
“Larutan yang diasingkan juga mempamerkan kegiatan antibiotik ke atas contoh bakteria dan rentan antibiotik yang lemah. Larutan ini ada potensi untuk menjadi satu probiotik untuk gaya hidup yang sihat,” kata beliau.
Noorhisham memberitahu Portal Berita UKM:”Saya rasa sebagai salah satu makanan sampingan bagi ramai penduduk di Perak, tentunya tempoyak ada nilai kesihatan yang positif.
“Orang Pahang misalnya biasa memasak kuah lemak tempoyak ikan patin manakala orang Negeri Sembilan memasak gulai lemak cili api campur tempoyak.
“Malah jika kita lihat masyarakat Jepun salah satu makanan peram yang mereka amat gemari adalah nato dan bagi orang Korea mereka ada kimchi.
“Di negara kita orang Melaka memeram udang geragau untuk dijadikan cincaluk sedangkan masyarakat Kelantan pula membuat budu. Makanan-makanan peram ini belum dikaji secara saintifik.”
Kajian Noorhisham ke atas tempoyak dijalankan selama beberapa tahun secara separuh masa kerana ia dibantu oleh empat pelajar yang menyiapkan tesis mereka.
Durian biasanya dimakan sebaik dibeli tetapi yang sudah ranum boleh diperam hingga melalui proses petapaian untuk menghasilkan tempoyak yang agak masam. Isi durian yang mengandungi 15-20 peratus gula membuatnya sesuai untuk diperam.
Dipercayai sekumpulan mikrob (terutamanya asid laktik, bakteria asid asitik dan kulat) bertanggungjawab menghasilkan campuran yang masam itu.
Bakteria Asid Laktik adalah salah satu kumpulan bakteria yang penting dalam industri makanan kerana faedah-faedah kepada kesihatan dan dianggap selamat. Ia biasanya digunakan sebagai perasa untuk tekstur dan untuk mengekalkan kualiti produk diperam seperti keju, dadih, sosej, adunan roti dan makanan haiwan.
Noorhisham memberitahu penyaringan organisme-mikro dilakukan menggunakan agar-agar MRS dan koloni yang diasingkan dikenalipasti dengan menggunakan kit API (bioMerieux).
DNA koloni diekstrak menggunakan kit disediakan Promega dan DNA itu dibandingkan pada primer biasa dengan mensasarkan kepada ribosom DAN 16s seperti dilihat pada Rajah 2 dan kemudian dibandingkan kepada data simpanan (NCBI BLAST dan Sepsitest BLAST) untuk dikenalpasti.
“Kami dapati kedua-dua API (99.8 peratus) dan cara DNA (99.9 peratus) T1 dikenalpasti sebagai Leuconostoc mesenteroides subspesis mesenteroides dan inilah species dalam koloni diasingkan itu.
“Koloni-koloni itu juga mengeluarkan hasil positif terhadap ujian hidrogen peroksid (kegiatan katalis) membuktikan ia tergolong kepada kumpulan Bakteria Asid Laktik.
“Dari segi morfologi sel-sel itu berbentuk coccus dan bakteria positif Gram seperti pada Rajah 1 a). Pertumbuhan pada pHs (2-9) (tahap keasidan yang rendah) menunjukkan bahawa larutan dapat tumbuh pada pH4 hingga 9 dengan paling tinggi dicapai pH7.
Durian biasanya dimakan sebaik dibeli tetapi yang sudah ranum boleh diperam hingga melalui proses petapaian untuk menghasilkan tempoyak yang agak masam. Isi durian yang mengandungi 15-20 peratus gula membuatnya sesuai untuk diperam.
Dipercayai sekumpulan mikrob (terutamanya asid laktik, bakteria asid asitik dan kulat) bertanggungjawab menghasilkan campuran yang masam itu.
Bakteria Asid Laktik adalah salah satu kumpulan bakteria yang penting dalam industri makanan kerana faedah-faedah kepada kesihatan dan dianggap selamat. Ia biasanya digunakan sebagai perasa untuk tekstur dan untuk mengekalkan kualiti produk diperam seperti keju, dadih, sosej, adunan roti dan makanan haiwan.
Noorhisham memberitahu penyaringan organisme-mikro dilakukan menggunakan agar-agar MRS dan koloni yang diasingkan dikenalipasti dengan menggunakan kit API (bioMerieux).
DNA koloni diekstrak menggunakan kit disediakan Promega dan DNA itu dibandingkan pada primer biasa dengan mensasarkan kepada ribosom DAN 16s seperti dilihat pada Rajah 2 dan kemudian dibandingkan kepada data simpanan (NCBI BLAST dan Sepsitest BLAST) untuk dikenalpasti.
“Kami dapati kedua-dua API (99.8 peratus) dan cara DNA (99.9 peratus) T1 dikenalpasti sebagai Leuconostoc mesenteroides subspesis mesenteroides dan inilah species dalam koloni diasingkan itu.
“Koloni-koloni itu juga mengeluarkan hasil positif terhadap ujian hidrogen peroksid (kegiatan katalis) membuktikan ia tergolong kepada kumpulan Bakteria Asid Laktik.
“Dari segi morfologi sel-sel itu berbentuk coccus dan bakteria positif Gram seperti pada Rajah 1 a). Pertumbuhan pada pHs (2-9) (tahap keasidan yang rendah) menunjukkan bahawa larutan dapat tumbuh pada pH4 hingga 9 dengan paling tinggi dicapai pH7.
Rajah 1 a) Larutan LAB menggunakan saringan agar-agar MRS b) hasil penyaringan.
Sel-sel T1 dihasilkan dalam cairan MRS media dan dituai 24 jam selepas diperam pada suhu 37oC (150 pusingan seminit). Larutan yang dikeluarkan kemudian digunakan untuk mengkaji kegiatan antimikrob.
Rajah 3 mempamerkan kesan cairan itu terhadap tiga mikroorganisme berbeza (Escherichia coli, Bacillus subtilis & Staphylococcus aureus). Hasilnya jelas menunjukkan kegiatan mikrorganisme yang tinggi terhadap semua tiga contoh digunakan..
Rajah 3 kegiatan antimikro 24 jam selepas diperam (E.coli, B. subtilis & S. aureus)
Larutan diasingkan juga diletakkan di atas piring untuk mengkaji kesan menggunakan tiga antibiotik. Hasil ujian ini ditunjukkan pada Bahan 4 yang menunjukkan ia rentan terhadap antibiotik dengan amat sensitif terhadap amoxisilin.
Rajah 4 menunjukkan kesan antibiotik terhadap larutan ST1 diasingkan daripada tempoyak.
Kajian ini dibiayai oleh Geran Penyelidikan Asas (Kod: UKM-KK-01-FRGS0021-2006).
Artikel dari laman UKM News Portal - where research & innovation news matter
Sel-sel T1 dihasilkan dalam cairan MRS media dan dituai 24 jam selepas diperam pada suhu 37oC (150 pusingan seminit). Larutan yang dikeluarkan kemudian digunakan untuk mengkaji kegiatan antimikrob.
Rajah 3 mempamerkan kesan cairan itu terhadap tiga mikroorganisme berbeza (Escherichia coli, Bacillus subtilis & Staphylococcus aureus). Hasilnya jelas menunjukkan kegiatan mikrorganisme yang tinggi terhadap semua tiga contoh digunakan..
Rajah 3 kegiatan antimikro 24 jam selepas diperam (E.coli, B. subtilis & S. aureus)
Larutan diasingkan juga diletakkan di atas piring untuk mengkaji kesan menggunakan tiga antibiotik. Hasil ujian ini ditunjukkan pada Bahan 4 yang menunjukkan ia rentan terhadap antibiotik dengan amat sensitif terhadap amoxisilin.
Rajah 4 menunjukkan kesan antibiotik terhadap larutan ST1 diasingkan daripada tempoyak.
Kajian ini dibiayai oleh Geran Penyelidikan Asas (Kod: UKM-KK-01-FRGS0021-2006).
Artikel dari laman UKM News Portal - where research & innovation news matter